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烤面包产生香味 120℃的高温是关键 来源:科普中国 日期:2019年07月24日09:40

  香气扑鼻、口感松软的面包是很多人都喜欢的一种食物。在烘焙的过程中,面包的颜色逐渐变?#23186;?#40644;,并散发出香味。这些香味是从哪里来的呢?

  其实,这主要是因为面包在烘烤过程中发生了一系列化学?#20174;Α?strong>其中,最主要的是美拉德?#20174;Α?#32654;拉德?#20174;?#26159;指在高温条件下(一般为120℃以上)烤制、煎炸、烹饪时,食物中的碳水化合物与蛋白质发生?#20174;Γ头?#19968;些香味物质,同时?#25925;?#29289;的色泽发生变化。除了美拉德?#20174;Γ?#38754;包烤制中还存在焦糖化?#20174;Α?#22312;烤制的过程中,食物表面的水分?#27426;?#27969;失,内部的水分又无法及时?#20113;?#36827;行补充扩散,因此,食物表面所含的淀粉和糖会脱水分裂成各?#20013;?#20998;子物质,这些物质中不乏挥发性的分子,从而挥发出烘烤的香味。

  看到这里,你也许会认为,既然烤面包会发生一系列?#20174;Γ?#37027;是不是面包烤的时间越长,?#20174;?#20063;就越彻底,面包也越香呢?事实并不是这样的,在面包烘焙过程中会产生丙烯酰胺,它是食物在一系列高温制作过程中产生的一种化学物质。丙烯酰胺被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构定义为2A类致癌物,具有潜在的遗传毒性、神经毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包和炸薯条中的含量是最高的,食物加热的时间越长、温度越高,其产生的?#28900;?#36234;多,对人体就越不利。因此,我们在吃烤面包时,应尽量选择色泽均匀、表面金黄的,如果面包烤煳了就不要再吃了。

  市面上的面包多种多样,我们在购买时难免会不知如何挑选,其实,只要掌握以下几个小窍门,就可?#26376;?#21040;营养丰富又健康的面包。第一,要选择点缀物少的面包。很多?#30899;?#20026;了卖相好看,往往在面包上添加许多奶油、巧克力、肉松等,这会使面包口感变好,但是也增加了面包中的脂肪含量,不利于身体健康;第二,应选择气味温和的面包。许多面包的香味过重,可能是添加了香精;第三,应选择颗粒物小、回弹性好的面包。如果面包的颗粒物较大、容易掉渣、弹性?#21916;睿?#21017;意味着面包制作过程中使用了较多的添加剂。

  面包是很多人的早餐搭档和下午茶伴侣,注重面包健康尤为重要。在烘焙面包时我们应注意对温度及时间的掌控,避免产生过多的有害物质,在挑选时也应注重健康原则,选择合适的面包。

  (原标题:为什么烤面包会产生香味?)

  (来源:科普中国 责任编辑:颜昕)



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